Empresário Marco Fank fala sobre a trajetória à frente do tradicional Restaurante Augusto

Foto: Arquivo Pessoal

Há 30 anos, ele aceitou o desafio do sogro, o empresário Augusto Martins, e assumiu o Restaurante Augusto, um dos mais tradicionais da cidade. Formado em Engenharia Mecânica pela Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), em 1981, Fank conduz o empreendimento com perfil metódico e organizado, herdado da formação acadêmica. 

Para dar conta de manter a tradição que o restaurante conquistou em Santa Maria há mais de 50 anos, o empresário conta com a exímia gerência da esposa, Fernanda, e com a experiência do cunhado, Augusto Ricardo. Por duas gestões, foi presidente da Associação de Hotéis e Restaurantes e Agência de Viagense Turismo de Santa Maria (AHTurr), da qual hoje é vice-presidente. Em entrevista ao Diário, Fank conta um pouco da sua história e revela qual é o prato mais tradicional do Coração do Rio Grande.

Diário - Antes de assumir o Restaurante Augusto, você foi gerente industrial e professor. Onde exerceu essas atividades?
Marco Antônio Fank - Nasci em Cerro Largo e vim para Santa Maria em 1976, para terminar o Científico (atual Ensino Médio). Passei no vestibular na UFSM e, formado, tive de buscar trabalho. Em 1981, casei coma Fernanda. Temos dois filhos, João Fernando e Maria Eugênia. Voltando à trajetória, a primeira oportunidade de emprego que tive foi nas Faculdades Integradas de Santo Ângelo (Fundames), onde lecionei na Faculdade de Engenharia, além de fazer outros trabalhos nas indústrias daquela região. Em 1983, fui para Rosário do Sul. Lá, trabalhei como gerente das Indústrias Bertoldo, onde tive a oportunidade de atuar na minha área e executar importantes projetos. Gostei muito! 

Diário - Em 1987, você retornou para Santa Maria. As experiências anteriores foram importantes na nova fase? 
Fank - Foram sim. Do tempo de professor, ficou a facilidade de falar em público, e o perfil metódico de engenheiro me ajuda a conduzir minhas atividades até hoje.Voltei para Santa Maria para assumir o Restaurante Augusto. Meu sogro precisava parar e convocou a mim, Fernanda (foto ao lado) e Augusto Ricardo, a tomar uma decisão. Se não assumíssemos o restaurante, ele venderia ou fecharia. Então, optei por me dedicar aos negócios da família. 

Diário - São 30 anos à frente do Augusto. Desde 1987, o que mudou nas empresas gastronômicas de Santa Maria? 
Fank - Muitas coisas mudaram. Naquela época, ir ao restaurante tinha uma conotação romântica. O relacionamento com os clientes era de proximidade, os vínculos eram mais fortes. De lá para cá, modernizamos o cardápio, fizemos algumas mudanças necessárias, sem perder a tradição. Os santa marienses sempre mantiveram o hábito de sair para jantar, passear ou conversar com os amigos. Como havia poucos lugares para essas atividades, o restaurante exercia a função de bar. Abríamos às 19h e fechávamos às 7h. Naquele tempo, também não tinha bufês a quilo. Hoje, as pessoas saem todos os dias para almoçar. Quem trabalha fora, por exemplo, tem pouco tempo para cozinhar,e acha mais prático e econômico comer fora de casa. A principal mudança é essa. Se antes o restaurante era um passeio ou lazer, hoje é uma necessidade diária.

Diário  -E os pratos? Também mudaram? 
Fank - O conhecimento em gastronomia evoluiu muito. Quando começa- mos, não se falava em chef de cozinha. Hoje, essa função tornou-se comum. Os pratos estão mais elaborados e aumentou o cuidado com os detalhes do que vamos servir. As pessoas estão mais exigentes. Ao assumir o restaurante, tive que aprender sobre comida. Fiz vários cursos. Embora não me considere um especialista, conheço muito de cozinha. O primeiro chef que contratei exigiu que eu aprendesse o máximo possível sobre gastronomia, já que era eu quem continuaria no restaurante depois.

Diário - Que desafios são comuns para um gestor de restaura te em Santa Maria?
Fank - A instabilidade econômica e a grande rotatividade de mão de obra. Não posso reclamar.Tenho pessoas que trabalham conosco há 30 anos, mesmo assim, em alguns departamentos da gastronomia local, há grande variação de colaboradores.Treinamos especificamente uma pessoa para cada função, da elaboração do cardápio ao atendimento. O santa-mariense é exigente coma alimentação.É voltado para a comida farta e é tradicional no que gosta de ser servido. Temos trabalho para perpetuar a nossa qualidade.

Diário - Então, Santa Maria tem um prato que a identifica em qualquer lugar do Brasil?
Fank - No Brasil inteiro, se alguém pesquisar em páginas de restaurantes qual é o prato que representa Santa Maria, vai encontrar uma resposta principal: o galeto. Este prato é a nossa marca registrada. O galeto criado pelo Augusto, meu sogro, tem mais de 50 anos e as pessoas ainda o pedem. Artistas, políticos e centenas de pessoas que passam por aqui não esquecem o nosso prato principal, galeto, polenta e radicci. O ex-governador Leonel Brizola afirmava que tinha dois pratos inesquecíveis: um filé de Nova York e o nosso galeto. Sempre que passava por aqui, levava uma caixa da especialidade.Certa vez, eu estava em Buenos Aires com a Fernanda quando uma pessoa me abordou porque lembrou que eu o havia atendido no restaurante e, é claro, do galeto. 

Foto: Arquivo Pessoal
Com Leonel Brizola, um do fã do Restaurante Augusto 

Diário - O que o Restaurante Augusto representa para Santa Maria?
Fank - É um ícone, um marco gastronômico, uma parte da história de Santa Maria. Meu sogro, falecido em 2015, foi um relações públicas nato. Carismático, teve o reconhecimento da comunidade santa-mariense. Tanto é que tem o Edifício Augusto Martins, bem no centro de Santa Maria. Ao longo destes 30 anos, temos a sensibilidade e o cuidado de manter o legado dele no restaurante.

Diário - O seu envolvimento como restaurante é de domingo a domingo. Como faz para distribuir o tempo entre trabalho e vida pessoal?
Fank - Sou metódico. Todo engenheiro tem métodos, né? Em termos de trabalho, racionalizo todas as coisas para que fluam naturalmente. A Fernanda cuida de toda a parte administrativa, o Augusto faz as compras. As funções são bem divididas. Tenho colaboradores eficientes em todas as áreas. Além do trabalho, o núcleo familiar é muito importante. Como o tempo exigido no restaurante é grande, aproveito cada instante que tenho com a família. São pequenos momentos, mas de qualidade. Nessas áreas, o melhor de tudo são as relações que criamos, e o fundamental para o sucesso é trabalhar em equipe.